Tuesday, 8 November 2016

Kakaós csiga blundeltésztából

Most egy olyan receptet hozok Nektek, mely már a cukrásztanfolyam hozománya, a cukrász tankönyvemből készült a vizsgára felkészülés gyanánt. Kakaós csigát eddig sima élesztős tésztából készítettem, most viszont szakszerűen blundeltésztából.  Ez egy hajtogatott élesztős tészta, ahol a tészta lazítását nemcsak biológiai ( élesztős), hanem mechanikai ( hajtogatás) lazítással is végezzük, így a végeredmény egy puha, levelesen laza szerkezetű tészta lesz. Ennek 2 típusa, a blundel-és a croissant tészta. Itt most a blundellel foglalkozom, ebből készül a kakaós csiga mellett a túrós táska és a tiroli rétes is például. Amellett, hogy ez egy receptmegosztás az olvasóim felé, egy jegyzet is magamnak, visszakeresendő a későbbiekben, így mindent részletesen leírok. Lássatok bátran neki, mert egy új kakaós csiga dimenzióba juttok. Zé feltette a költői kérdést: ha ennyire jól le van írva a tökéletes kakaós csiga receptje egy tankönyvben, akkor miért lehet annyi szar kakaós csigát kapni cukrászdákban, pékségekben, boltokban....Hát ezek az élet nagy kérdései...
Elöljáróban annyit, hogy az időt szánjátok rá. Nem ér lespórolni a pihentetési és kelesztési időket, nekem egy fél délutánom ment rá, de nem bánom.

Hozzávalók:
15 db csigához

A vajas részhez:
270 gr vaj / margarin
50 gr liszt

Az előtésztához:
450 gr liszt
30 gr vaj/ margarin
50 gr porcukor
20 gr friss élesztő
10 gr só
250 ml tej
2 db tojás sárgája

A töltelékhez:
50 gr holland kakaó
150 gr cukor
olvasztott vaj/ margarin

A kenéshez:
1 egész felvert tojás

Elkészítés:
1. A vajas részhez a vajat / margarint a liszttel összegyúrjuk, téglalapot formálunk belőle és hűtőbe tesszük.
2. Az előtésztához egy tálba szitáljuk a lisztet, a porcukrot, hozzáadjuk a tojások sárgáját, az olvasztott vajat, a kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt és a maradék langyos tejet, amiben feloldottuk a sót. Kidagasztjuk, kigömbölyítjük, egy keresztet vágunk bele és letakarva 1 órán át kelesztjük. ( Érdemes közben egyszer átgyúrni a tésztát, hogy friss oxigént keverjünk a tésztába, ezáltal segítve a további térfogatnövekedést.)
3. Ezután a tésztába beburkoljuk a vajas részt és az alábbi videón látható módon egy szimpla és egy dupla hajtást végzünk. Ehhez egy képet is mutatok:

Kép innen
A téglalappá nyújtott tésztán szimpa hajtást végzünk, elforgatjuk 90 fokkal majd dupla hajtást végzünk. Eztán ismét elforgatjuk 90 fokkal és letakarva hűtőben pihentetjük 20 percig.
4. Ezután ismét kinyújtjuk téglalappá és ismét egy dupla hajtást végzünk. Ezt követően megint téglalappá nyútjuk, de ekkor már kenjük olvasztott vajjal, szórjuk a töltelékkel és tekerjük fel. 
5. Éles késsel centi vastag csigákat vágunk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük őket. Felvert tojással lekenjük és további 15 percig pihentetjük. Ekkor már a sütőt 210 fokra előmelegítjük és egy lábas vizet teszünk a sütő aljába, mivel gőzös sütőtérben kell a csigákat sütnünk.
6. Kb. 18-20 perc alatt készre sütjük őket, tálalás előtt porcukorral meghintjük. 
A csigakészítéshez ezt a videót ajánlom, szintén Farkas Vilitől.


No comments:

Post a Comment