Thursday, 24 November 2016

Klasszikus pozsonyi kifli

Most egy igazi klasszikust hozok, amit a cukrászvizsgára készülésképp készítettem el. Most kivételesen ebből nem ettem egy darabot sem, elmentettem egy diósat és majd a vasárnapi csalónapomon fogom elfogyasztani. Sajnos a mérleg és a tükör nem olyan lelkes a cukrásztanfolyam iránt,mint én, így most másoknak sütök :) Ebből most a mi drága traumatológusunk, dr. P. kapott jópár darabot az éjszakai ügyeletre, Marika néni a szomszédban és a család.  Elég sziszifuszi a meló, nem az a villámdesszert kategória, inkább az a féldélutános,de igazán érdemes vesződni vele. Megint sokat segített Vilmos videója, a töltelékek receptjét, illetve a formázást onnan lestem, a tészta receptje a cukrásztankönyvből van. 



Hozzávalók:
25 db kiflihez

A tésztához:
500 gr sima liszt
200 gr vaj/ margarin
50 gr porcukor
10 gr élesztő
10 gr só
150 ml tej
1 tojás sárgája

A diós töltelékhez:
150 gr cukor
130 ml víz
240 gr darált dió
30-50 gr édes morzsa ( én darált kekszet tettem bele)
1 citrom és 1 narancs reszelt héja

A mákos töltelékhez:
150 gr cukor
130 ml víz
240 gr darált mák
1 citrom és 1 narancs héja

A kenéshez:
2 tojás sárgája+1 egész tojás az első kenéshez
2 tojás fehérje a második kenéshez

( Állítólag semmi jelentősége, hogy először sárgájával, aztán fehérjével kenjük, vagy mind a kétszer csak sárgájával / egész tojással. A márványos mintát nem az adja, hanem az, hogy keléskor / süléskor a rászáradt tojás megreped a feszülő tésztán. Ennek szempontjából pedig mindegy, hogy a tojás melyik részével kentük. De most maradtam a könyv szerinti változatnál.) 


Elkészítés:
1. Az élesztőt langyos cukros tejben felfuttatjuk, kézzel vagy géppel összegyúrjuk a tésztát. Miután kidagasztottuk, egy lapos tányérra tesszük, lefedjük fóliával és mehet 1 órára a hűtőbe. Addig elkészítjük a töltelékeket.
2. A cukrot a vízzel felforraljuk, majd forrás után még pár percig főzzük. ( Ha cukorhőmérőnk van, akkor 105-116 fok közti állapotot kell mérnünk.) Ezt a szirupot az elkevert szárazanyagokra öntjük és elkeverjük. Ha túl híg, tegyünk bele édes morzsát, ha sűrű, akkor még egy kis vizet. Mind a két tölteléket eszerint készítsük el. Terítsük szét egy lapostányéron, fedjük le fóliával és mehetnek ők is a hűtőbe.
3. Következik a gömbölygetés: a tésztából 40 gr-os, a töltelékekből 35 gr-os golyókat formázunk.
A videón látható módon hosszúkásra, oválisra nyújtjuk a tésztagombócot és a hosszúkásra sodort tölteléket úgy helyezzük el benne, hogy a közepén vastagabb, a szélein keskenyebb legyen a töltelék. Feltekerjük őket és formázzuk: a diós patkó alakú, a mákos ácskapocs alakú, hagyományosan.
4. Sütőpapírral bélelt lemezre sorakoztatjuk őket és vékonyan, de alaposan lekenjük a tojás sárgájával. Hideg helyen pihentetjük,míg rá nem szárad a kenés. Eztán a tojás fehérjével kenjük le a kifliket és ismét száradásig hideg helyen pihentetjük őket.
5. Ha megszáradt a kenés, akkor forró ( 190-200 fokos) sütőben 10-12 perc alatt készre sütjük őket. 

No comments:

Post a Comment