Monday, 1 May 2017

Grillázs krémbonbon

Talán a cukrászvizsgán legjobban a bonbonos és fagyis tételektől félek. Fagyifőzőbe még megyek gyakorlatra és pár bonbont is csináltam már a cukrászgyakorlaton. Most itthon vágtam nagy fába a fejszémet, a grillázs krémbonbonba. Nem lesz a kedvencem az biztos. Elég macerás és a grillázzsal dolgozni meg pláne nem könnyű. Lett 13 értékelhető darab, lett volna több is, ha sikerül a grillázst időben kikaparnom az edényből és nem köt bele. Aki ügyes, szerintem 20 bonbont is kihozhat belőle.



Hozzávalók:
10 dkg szezámmag
20 dkg kristálycukor ( kockacukor még jobb)
20 dkg párizsikrém *
10 dkg étcsoki
1 ek. étolaj

A párizsikrémhez:
 ( ebből a mennyiségből 40 dkg kész krém lesz, de a bonbonhoz csak fele kell) 
15 dkg cukor
15 dkg vaj
6 dkg holland kakaópor
105 ml habtejszín



Elkészítés:
1. Először a párizsi krémet készítjük el: a cukrot a tejszínnel közepes lángon addig főzzük,míg sűrű, szirupszerű állagot nem vesz fel. Ekkor kézi habverővel csomómentesre elkeverjük benne az átszitált kakaóport, lehúzzuk a tűzről és elkeverjük benne a vajat. Miután teljesen kihűlt, robotgéppel kihabosítjuk és az elkészült krémből 20 dkg-ot félreteszünk a bonbonhoz. Felhasználásig hűtőben tároljuk.

2. A szezámmagos talphoz egy kis lábasban a cukrot karamellizáljuk, hozzáöntjük a szezámmagot,elkeverjük és márványlapra  vagy alaposan beolajozott gáztepsi hátuljára öntjük. Egy szintén beolajozott nyújtófával vékonyra nyújtjuk a masszát és 2-2,5 cm átmérőjű szaggatóval köröket szaggatunk belőle. Azért célszerű tepsi hátulján dolgozni,mert ha túl gyorsan kötne vissza a massza, meleg sütőbe bedobhatjuk a tepsit pár percre, hogy újra képlékeny legyen.

3. Az elkészült korongokat félretesszük,a  megmaradt szezámgrillázst egy zacskóba öntjük és egy nyújtófával porrá törjük. Fontos, hogy ne maradjanak benne nagyobb grillázsdarabok. Ezt a port az elkészült kihabosított párizskrémbe keverjük, 2 evőkanálnyit félreteszük a díszítéshez.

4. A grillázsos krémet sima csővel ellátott habzsákba töltjük és a korongokra halmokat nyomunk a masszából. A bonbonokat fagyasztóba tesszük, amíg felolvasztjuk a csokit.

5. Az étcsoki 3/4-ét mikróban vagy vízgőz felett felolvasztjuk, majd a maradék 1/4 csokit apróra vágva belekeverjük, 1 evőkanányi étolajjal vékonyítunk rajta, simára keverjük.

6. A fagyasztóból kivett bonbonokat kimártjuk a csokiban, sütőpapírral bélelt lemezre ültetjük őket, tetejüket megszórjuk a grillázsmorzsával. A megmaradt csokit zacskóba tölthetjük és csigavonalat rajzolhatunk a bonbonok tetejére, mikor a csoki már megkötött rajtuk. 

No comments:

Post a Comment